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江苏五个方向发展餐饮经济

2018-12-03 16:29:54

江苏:“五个方向”发展餐饮经济

余庆华南京报道 由早餐工程、中小型餐饮、宾馆酒店型餐饮、大型连锁餐饮、中西式快餐、茶楼休闲式餐饮等构成的江苏省餐饮业近来颇受多方关注。虽然,一份来自江苏省餐饮行业协会的统计数据显示:2004年江苏省该行业零售额达555.6亿元,在全国的排行中位居第三;2005年的零售额达650亿元,继续保持近20%的增速,整体发展水平依然位居全国前列。于是,有业内人士认为,今后三至五年该行业的整体零售额还将保持15%左右的增速,前景较为乐观。但是,因进入门槛低、科技含量低,导致营业额高增长和低利润的现象在整个江苏省餐饮业已不是,同时,该行业还将直面劳动力、原材料成本提高、企业装修费用过高、企业间竞争加剧的诸多挑战。那么,江苏省餐饮行业在未来的运作中该如何把握发展方向,破除瓶颈?

明确方向 追求品牌“飘香”

江苏省餐饮行业协会人士告诉,餐饮业的发展目前已跃升至系统工程的层面,结合江苏全省的行业实情,发展方向应明确为:一要走品牌、特色、连锁化之路。在这一方向上切忌贪大求全。在提高市场占有率的连锁经营中,应针对不同地区和城市的行情,以规模和连锁来降低市场风险。

二要注重菜品和服务的创新。该省内几家知名酒家的首席大厨均认为,江苏应建立菜品研发中心,这样做不是要求天天出新品,而是要以市场为导向,通过菜品质量标准以及关键工序技术标准的制定,提高创新菜品的经济寿命。并以此提升餐饮标准化服务水平。

三要顺应环保、健康、节约型餐饮时尚主流。变以往只要顾客点菜就只管上菜的老套路,在贯彻食品卫生法、餐饮业集体用餐配送规范的同时,倡导养生饮食新概念。

四要借鉴洋快餐市场调研准确、消费群体明晰、计划制定周密、善于造势等特点,为中餐发展所用。

五要从培养人才的角度出发,解决人员跳槽频率加快的问题,尤其要将厨师和服务员队伍建设提到餐饮企业生死存亡的高度来抓。

人士“支招”破解难题

餐饮服务业在把握好方向后是否就可以高枕无忧呢?答案是否定的。据业内人士透露,在今后的发展进程中,比较一致的观点认为,有八大难题亟待解决,即:这块金字招牌如何焕发生机;不断涌现的新字号如何延长生命活力;餐饮企业失信如何杜绝;只重装潢、漠视文化氛围、菜品退化怎么解决;对同一金字品牌怎样合力做大做强;部分行业组织瞎指挥、乱收费怎样监督;经营者如何突破小富即安意识,走出去抢市场;江苏菜系以及淮扬菜如何在全国扩大影响力等。

对此,江苏省餐饮行业协会有关负责人称,解决这些问题既要从体制、文化产品创新上作文章。也要适当控制企业规模,缩短战线,苦练内功,创新特色。政府及相关部门也应加强必要的监督和指导。

餐饮业人士认为,一味追求富丽堂皇,脱离地域和实际的饮食文化是短命的,必须在菜品、服务特色和传统与现代相融合的理念上,注重领悟和深层次开掘,那种一哄而上的“拿来主义”不可取。

此外,应当在行业内倡导同心协力做大做强金字招牌,而不是自吹正宗,为了生意压价砸牌。淮扬菜、江苏菜系在全国的影响力不够的一大原因,在于经营者“走出去”的意识薄弱,要改变这一状况,有关部门应从培养中青年大师级人才入手,多方面多渠道提供政策保障以及智力、荣誉支持,并使之走出江苏、走向全国。

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